El bar de Salamanca de los años sesenta con jeta al ajillo como pincho estrella

Rafa era solo un niño cuando ya se colocaba detrás de la barra. Al contrario que el resto de sus compañeros, no quería que llegaran las vacaciones del colegio porque era cuando más le tocaba trabajar. «A ver quién puede decir que lleva desde los seis años trabajando», se ríe. Y es que de esos años en los que apenas llegaba a coger los vasos, han pasado ya seis décadas. Este eterno hostelero de Salamanca ya ha cruzado la edad de jubilación pero no se imagina el día en el que el despertador deje de sonar a las 5:20 horas de la mañana. «Abrimos todos los días del año», asegura.

El bar Julián, en la calle Méjico, es uno de esos bares de toda la vida para el barrio. Un matrimonio cogió a mediados de los años sesenta un local, y con los años, se trasladó a la ubicación actual. «Aquí llevaremos cincuenta años como mínimo», explica esa segunda generación. Rafa vio cómo sus padres se sacrificaban cada día para sacar adelante el negocio, y ese tesón ha sido uno de los valores heredados. «Nosotros vivíamos aquí, solo íbamos a casa a dormir pero aquí comíamos por turnos, todos colaborábamos en el bar», añade.

Una familia dedicada a sacar adelante un bar. Eso era el bar El Julián, un establecimiento familiar donde los clientes eran amigos. Y de eso aún queda un poco a pesar de que todo ha cambiado. «Hemos pasado por muchas épocas y en función de eso variaba la clientela: venían los padres entonces era una clientela más mayor y luego los hijos, y era una clientela más joven», explica Rafa. Varias generaciones en estas seis décadas que siguen teniendo el Julián como rutina. Como la cita de las 8:00 de la mañana para el primer café. Como el parón de las 12:00 para el almuerzo. Como el encuentro con amigos a media tarde para unas cañas.

Y esas costumbres cosechadas a lo largo de los años han tenido, sin embargo, muchas adaptaciones. «Épocas en las que no se vendía cerveza y se vendía más vino», comenta como ejemplo. Y una de las mayores variaciones en la hostelería actual: «Ahora si no tienes pinchos en un bar, no tienes nada», comenta. Hasta el tipo de pincho ha cambiado. Tanto, que lo que se vendía entonces, ahora está prohibido. «Se compraban barbos, se freían y después se metían en escabeche para que aguantaran más», recuerda.

Los «peces escabechados» se han sustituido por su pincho estrella: la jeta al ajillo. «Ahora vendemos mucha jeta al ajillo aunque va por temporadas, a veces la gente se cansa y quiere probar otros», explica. Sin embargo, lo que mejor funciona, es lo típicamente salmantino: jeta, chanfaina los domingos y patatas meneadas. Tres imprescindibles en un bar de Salamanca de los de toda la vida.

Le pedimos que nos cuente una anécdota que recuerde del bar Julián y una sonrisa se le escapa de la boca. Algunas se pueden contar, y otras no. Pero entre las que sí, elige el día en el que puso un cangrejo vivo a un cliente y se lo comió. «Antes se iban a pescar cangrejos y me trajeron una bolsa», comienza contando Rafa. El cliente, que llegó al bar notablemente ebrio, le pidió la especialidad de la casa. «Yo le quise hacer la broma y le puse un cangrejo vivo. La sorpresa vino cuando se lo comió», explica entre risas. «Yo me quedé helado», asegura. No sabemos si le gustó o no porque, como asegura Rafa, «después de ver eso no quise ni preguntar».

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